Enquanto grande parte da cidade de São Paulo dorme, uma engrenagem silenciosa — e exaustiva — segue funcionando sem interrupções em bares que mantêm as portas abertas 24 horas por dia. Entre drinques que não param de sair, cozinhas sempre em atividade e equipes que se revezam ao longo da madrugada, esses estabelecimentos sustentam uma rotina intensa para atender quem vive, trabalha ou simplesmente circula pela noite paulistana.
Para entender essa dinâmica, uma equipe passou uma madrugada inteira acompanhando o funcionamento de três endereços tradicionais da capital: o Riviera Bar, na Avenida Paulista; o BH Lanches, na Rua Augusta; e o Bar e Lanches Estadão, no Centro. Cada um, à sua maneira, representa um retrato da vida noturna que insiste em resistir, mesmo após as transformações causadas pela pandemia.
No Riviera, aberto originalmente em 1945 e operando em regime 24 horas desde 2019, a noite começa cedo e se estende até o amanhecer. Por volta das 21h, o público é formado por grupos de amigos e casais em encontros. Com o passar das horas, o perfil muda: clientes chegam já alcoolizados, vindos de outros bares e festas, enquanto a equipe redobra a atenção para evitar excessos e conflitos.
A operação do local exige uma estrutura robusta. São cerca de 60 funcionários fixos, além de freelancers, distribuídos em turnos que garantem o funcionamento contínuo do salão e da cozinha. O cardápio não muda conforme o relógio, e é possível pedir tanto um drinque elaborado quanto um prato completo às quatro da manhã. Essa constância exige organização rigorosa, escalas bem definidas e atenção constante à limpeza, feita várias vezes ao dia sem que o bar precise fechar.
Na madrugada, o Riviera se transforma em ponto de encontro de casais. Funcionários relatam que a maioria das mesas é ocupada por duplas em “dates”, aproveitando a iluminação baixa e o clima mais intimista. Ao mesmo tempo, bartenders e garçons lidam com o cansaço físico, a inversão do relógio biológico e o desafio de manter a cordialidade diante de clientes que exageram na bebida.
A cozinha também não descansa. Cozinheiros se revezam em esquemas como o 12×36 para dar conta da demanda que varia conforme o horário. De manhã, o ritmo acelera com trabalhadores da região; à noite, os pedidos diminuem, mas nunca cessam. A adrenalina de trabalhar enquanto a cidade dorme é descrita como parte do charme — e do desgaste — da função.
Já no BH Lanches, funcionando desde 1956, o clima é outro. Durante a madrugada, o público é menor e formado, em grande parte, por trabalhadores noturnos e pessoas em busca de um lanche rápido. Após a pandemia, o bar passou a fechar por algumas horas no domingo, mas mantém o esquema 24 horas nos demais dias, com três turnos de funcionários.
No Bar e Lanches Estadão, talvez o mais emblemático dos 24 horas paulistanos, a rotina atravessa décadas quase sem alterações. Inaugurado em 1968, o local só fecha em datas específicas e mantém equipes que se alternam da madrugada ao início da manhã. Clientes chegam para encerrar a noite ou começar o dia, atraídos pelo tradicional sanduíche de pernil e pelos preços mais acessíveis.
A limpeza é um capítulo à parte nesses estabelecimentos. Como não há horário para fechar, a higienização ocorre de forma contínua e estratégica, aproveitando momentos de menor movimento. Salões são fechados parcialmente, cadeiras viradas, pisos lavados e cozinhas higienizadas sem interromper totalmente o atendimento. No caso do Riviera, a venda de bebidas alcoólicas é suspensa entre 6h e 10h, uma medida adotada para evitar excessos e ajudar a “encerrar” a noite de forma gradual.
Ao amanhecer, o cansaço é visível tanto nos funcionários quanto nos frequentadores que resistem em ir embora. Ainda assim, os bares seguem abertos, prontos para receber o público do café da manhã. A rotina se reinicia, provando que, em São Paulo, a noite nunca termina completamente — ela apenas se transforma.